Goudse Kaas is bekend over de hele wereld, maar weinig mensen weten dat de originele Goudse Boerenkaas voornamelijk in de Krimpenerwaard wordt gemaakt en niet in Gouda. De kazen in de vorm van een wiel met een gewicht tot wel 16 kilo worden van oudsher verhandeld in Gouda en daaraan hebben deze kazen hun naam te danken. Op de kaasboerderijen in de Krimpenerwaard wordt iedere dag hard gewerkt om te voldoen aan de grote vraag naar de prijswinnende Goudse Boerenkaas. In Nederland wordt er gemiddeld zo’n 750.000 ton Goudse Kaas gemaakt en ongeveer 2% daarvan is echte Goudse Boerenkaas die op een boerderij, veelal in de Krimpenerwaard, wordt gemaakt.

Alinea 1

Mals gras voor de koeien

De kunst van een lekkere kaas maken begint al bij een goede verzorging van de koeien. Aan het begin van het voorjaar gaan alle koeien in de Krimpenerwaard naar buiten na een lange winter in de stal. De koeien kunnen vanaf dan weer grazen in het verse gras op de veenweides. De boeren in de Krimpenerwaard doen er al eeuwen alles aan om de weides in goede conditie te houden, zodat het gras zo eiwitrijk en mals mogelijk is. Dat zorgt ervoor dat de melk van de melkveekoeien lekkerder is. De natte veenweidelandschappen in de Krimpenerwaard vormen de perfecte basis voor uitgestrekte weilanden vol mals gras.

Kuilgras en hooi als maaltje

In het voorjaar en in de zomer is gras voor de koeien overal te vinden in de Krimpenerwaard. In de winter is dat niet zo, maar daar hebben de boeren iets op gevonden. Zij maaien het gras in de zomer en vervolgens laten ze het gras drogen. Na enkele dagen wordt het gedroogde gras verzameld in zogenaamde ‘kuil’ die afgesloten wordt tot de winter of het gras wordt geperst in grote balen en verpakt in plastic. Zo blijven de voedingstoffen voor de koeien goed bewaard in het kuilgras. Daarnaast laten boeren het gras soms ook helemaal drogen, waardoor er hooi ontstaat. Ook dat vormt een prima maaltje voor de koeien in de winter.


Alinea 3

Melk vol smaak

Na het melken van de koeien kan de kaas worden gemaakt. Voor het maken van 1 kilo kaas wordt er 10 liter melk gebruikt. In de Krimpenerwaard wordt er op de ambachtelijke manier kaas gemaakt en dat betekent dat er rauwe melk wordt gebruikt waarin de smaken van het gras van de veenweides niet verloren gaan. Deze melk wordt dus niet gepasteuriseerd. De rauwe melk wordt in de kaasmakerij samen met zuursel en stremsel in een grote bak gedaan. Door zuursel wordt de smaak van de kaas beter  en stremsel bevat enzymen die ervoor zorgen dat melkeiwitten samenklonteren.

Alinea 4

Van vloeibaar goedje naar kaas

Het stremsel en zuursel doen hun werk en daardoor wordt de melk zo dik als kwark. Dit goedje wordt gesneden om de brokken (de wrongel) uit het vocht (de wei) te halen. De kaasmaker doet de wrongel in een vat met de vorm van een kaas en vervolgens wordt het goed aangedrukt totdat het één geheel vormt. De wrongel blijft dan goed aan elkaar zitten en kan uit de vorm worden gehaald. Deze massa heeft al veel weg van een echte kaas, maar er zit nog niet zoveel smaak aan en ook aan de kleur kan nog wel wat gedaan worden. De kaas wordt daarom in een bad met zout water gelegd. Daar blijft de kaas in liggen totdat alle zout er goed in is getrokken. Zout maakt de kleur van de kaas mooier en het verlengt de houdbaarheid van de kaas. Goudse Boerenkaas bevat een stuk minder zout dan fabriekskazen, omdat het van zichzelf al meer smaak heeft.

Alinea 5

Rijpen in het pakhuis

Voordat de kaas naar het pakhuis gaat om te rijpen wordt er nog een laagje plastic om de kaas gesmeerd. Dat zorgt ervoor dat de kaas niet uitdroogt en niet gaat schimmelen tijdens het rijpen. Tijdens het rijpen verandert de structuur en de smaak van de kaas. Hoe lang de kaas moet rijpen, verschilt erg per kaas. Zo rijpt jonge kaas ongeveer vier weken, terwijl oude kaas een heel jaar rijpt. Na het rijpen is de kaas klaar om opgegeten te worden. Boerenkaas smaakt ieder seizoen anders, omdat er gebruik wordt gemaakt van rauwe melk. In het voorjaar groeien er andere kruiden en planten tussen het gras dan in de zomer en dat proef je terug in de kaas. In de winter, als de koeien op stal staan en hooi eten, heeft de kaas weer een andere smaak. Zo valt er altijd weer iets nieuws te proeven.


Tekst: Linda Milder



Route-suggestie

Stap op de fiets in de Krimpenerwaard en maak kennis met weilanden vol koeien, bloemrijke slootkanten, oude boerderijen, historische wegen, recreatiegebieden en sfeervolle dorpjes en stadjes. Deze route neemt je mee over oude wegen die van Rotterdam en Capelle aan den IJssel naar de mooie kaasstad Gouda lopen door de Krimpenerwaard.

Fietsroute 464733 - KoeKaasRoute: ontdek de authentieke Krimpenerwaard
48,24 km

Fietsroute 464733 | Zuid-Holland |Krimpen aan den IJssel | 48,24 km

Tussen Rotterdam en Gouda ligt misschien wel het best bewaarde geheim van Nederland: de Krimpenerwaard. Een gebied met een ongekende charme en eigenheid, waar je heerlijk kunt onthaasten in alle rust. Je kunt hier genieten van een prachtig Hollands veenweidelandschap met diverse recreatiegebieden, sfeervolle dorpjes en historische stadjes. Deze route voert je langs oude kaasboerderijen en historische wegen naar de mooie kaasstad Gouda en weer terug.

Natuurpracht en gastvrijheid
Op de fiets geniet je van grazende koeien en weidevogels op de langgerekte weilanden met bloemrijke slootkanten. Natuurliefhebbers en vogelaars kunnen op diverse punten op de route een stukje omrijden om extra te genieten van de natuur. Verder fiets je langs dorpjes als Stolwijk, Ouderkerk aan den IJssel en langs de historische stad Gouda. Proef onderweg van de gastvrijheid van de ondernemers. Koop bijvoorbeeld een lekker stuk Goudse kaas bij een kaasboerderij. Deze beroemde kazen worden van oudsher verhandeld in Gouda, maar ze worden grotendeels gemaakt in de Krimpenerwaard.

Typische veenweidegronden
De Krimpenerwaard is een echt veenweidelandschap. Dit landschap was zo’n duizend jaar geleden nog moeras, tot het werd drooggelegd. Deze natte bodem was niet geschikt voor akkerbouw, maar er konden wel groene weilanden aan worden gelegd. Een goede plek dus om vee te houden, zoals schapen, geiten en koeien. Zo ontstond het typische landschap van de Krimpenerwaard.

Meer weten over hoe Goudse Kaas wordt gemaakt voordat je deze route gaat verkennen? Lees dan dit artikel. Wil jij meer weten over de achtergrond van deze streek? Open dan de inspiratiepagina van de Krimpenerwaard.

Dit verhaal kwam tot stand op uitnodiging van Gemeente Krimpenerwaard.